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Les petits +

Lexique des arômes

Famille aromatique Arômes considérés
Sucrée Miel, caramel, réglisse, cacao
Fruitée Pomme, poire, prune, cerise, Kirsch, noyau, raisin, cassis, framboise, fraise, noix, amande, figue, muscat, banane, orange, coing, pêche, citron, abricot…
Florale Tilleul, verveine, chèvrefeuille, églantine, rose, menthe, anis, acacia, pivoine, violette, aubépine, géranium…
Végétale Verdure, herbes, foin, fougères, laurier, sous bois
Herbacée Odeur d’herbe verte, agressive. Odeur de ronce
Balsamique Pin, résineux
Boisée Bois neuf, bois humide, bois vert
Empyreumatique Brûlé, café, fumé, grillé
Animale Musc, viande, gibier, cuir, beurre, ambre
Epicée Cannelle, girofle, poivre, vanille

Lexique du Cidre et du Calvados

Alambic : Appareil permettant la distillation du cidre, c’est-à-dire sa transformation en calvados.
Deux types d’alambic sont utilisés  :

  • Alambic à colonne :  Il est composé de trois éléments : la chaudière, la colonne dite d’épuisement avec 12 ou 15 plateaux, la colonne de concentration composée la plupart du temps de 8 plateaux. Il doi être muni de trois robinets de coulage permettant la séparation des "têtes" et des "queues" et avoir un débit maximum de 250 hl de cidre par 24 h.
  • Alambic à repasse :  Exigé dans le cadre d’une  A.O.C. "Calvados Pays d’Auge", c’est l’alambic traditionnel. La distillation s’effectue en deux chauffes successives : la première consiste à obtenir "le brouillis" ou "petites eaux" qui titre 28 à 30 %, la seconde est la distillation de ces "petites eaux". Celle-ci ne doit pas excéder 72 % pour avoir droit à l’appellation Calvados. L’alambic à repasse est composé de six éléments : le foyer, la chaudière, le chapiteau, le serpentin, le réfrigérant, le chauffe-cidre. Ces cinq derniers élé©ments sont nécessairement en cuivre.

Calvados : Spiritueux obtenu par distillation du cidre,  offrant une grande diversité de goût selon, entre autres, les variétés de pommes à cidre, riches en composés phénoliques (de saveur amère et douce-amère). C’est un liquide ambré, limpide et brillant, plus ou moins coloré selon son degré de vieillissement, lequel influence sur ses qualités aromatiques.

Clarification naturelle : formation d’un chapeau à la surface du jus résultant de la géléification des pectines sous l’action d’enzymes présents dans le moût entraîné par le CO2 produit au début de la fermentation.

Cidre : Boisson effervescente, faiblement alcoolisée obtenue par pressurage de plusieurs variétés de pommes et fermentation du jus. Les caractères aromatiques évoluent : chez un cidre jeune, les arômes sont fruités, floraux, sucrés ou lactés, chez un cidre mis en bouteille depuis plus de six mois, les notes dominantes sont boisées ou épicées. Pour le Pays d’Auge, la teneur en sucres doit être supérieure à 20 g/l et le titre alcoométrique acquis supérieur à 3,5 % volume, le titre alcoométrique total devant être supérieur à 6% volume.

Enzymes : Catalyseurs biochimiques présents dans toutes les réactions biologiques.

Fermentation alcoolique : Transformation des sucres en alcool sous l’action des levures.

Marc : Résidus du pressage d’un fruit.

Moût : Jus non fermenté provenant du pressage d’un fruit destiné à une fermentation alcoolique : moût de pomme, de raisin...

Mutage : Action d’apporter de l’eau-de-vie de cidre dans un moût de pomme, afin d’obtenir un pommeau, ou d’eau-de-vie de vin dans un moût de raisin, pour obtenir un pineau.

Pectine : Contenue dans certains fruits, elle donne la fermeté aux gelées. Les moûts de pomme sont riches en pectine.

Pressurage : Comprimer la pulpe de fruit pour en extraire le jus. Quelques types de pressoirs : les presses à paquet, les presses à bande, les presses à vis,  les pressoirs pneumatiques.

Soutirer : Transvaser un liquide, un cidre d’une cuve dans une autre pour en éliminer les lies.

Verger Basse-tige : Verger de type intensif fin unique : la production de pomme. Il se caractérise par une densité de plantation élevée (entre450 et650 arbres/ha). Ce type de verger permet une production plus importante et plus régulière par rapport aus vergers traditionnels.

Verger Haute-tige : Plantation de pommiers espacée de 10 m dont le tronc se situe à 1m80 du sol. Ces arbres sont plantés sur des prairies destinées aux pâturages.

Lexique du dégustateur

Amer: Une des quatre saveurs fondamentales.

Animal : Famille aromatique qui peut s’exprimer de différentes façons (cuir, musc, viande, gibier, écurie) et devenir négative si elle domine excessivement le produit.

Charpenté : Produit riche et bien équilibré en tous constituants.

Corsé : Riche, structuré, s’oppose à maigre.

Distingué : Fin, délicat.

Droit : Franc, net, sans tare ou mauvais goût.

Fondu : Harmonieux.

Fruité : Arôme riche rappelant les fruits.

Gouleyant : Agréable à boire, s’oppose à dur, rêche.

Gras : Onctueux, moelleux, remplissant bien la bouche.

Léger : Tendre, pauvre en extrait sec.

Madérisé : Oxydé, rappelant le madère ou les vins rancio (odeur de pruneau).

Nerveux : Vigoureux, notamment grâce à une bonne acidité.

Racé : Qui a du caractère.

Soyeux : Suave : harmonieux, délicat.

Terroir : "goût de … indéfinissable" = Typicité. Le terroir est la combinaison subtile de différents éléments dont le sol, le climat, les variétés de pommes et le savoir faire de l’élaborateur…

Typé : Ayant le goût du terroir.

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